El café Arábica es significativo en la producción del café especial, y Bourbon es una de las variedades que toma protagonismo. Incluso World Coffee Research (WCR, Organización  Mundial Para la Investigación del Café) se refiere a ella como una de las variedades “más importantes cultural y genéticamente…en el mundo”. 

Sin importar si estás considerando producirla o tostarla, entender de dónde proviene esta variedad (y qué necesita para prosperar) profundizará tu entendimiento sobre este café y aumentará tu apreciación por él.

Aquí te contamos los que los productores y los tostadores deben saber sobre la variedad de café Bourbon.

Read this in English Bourbon Coffee Variety: A Guide For Producers & Roasters

Una mezcla de cerezas verdes y maduras de la variedad Bourbon Rosa antes de la cosecha en una finca en Colombia. Crédito: Café La Morelia

¿QUÉ ES LA VARIEDAD BOURBON?

WCR describe la variedad Bourbon como una planta alta, de rendimiento medio con hojas de color verde en las extremidades, que tiene el potencial de producir un café de buena calidad a gran altitud. Es una mutación natural de la planta Arábica, la cual ha crecido de forma silvestre en Etiopía durante muchos siglos.

Debido al transporte y la migración, se cultivaron Típica y Bourbon por primera vez en Yemen. En el siglo XVIII, los holandeses llevaron Típica al sudeste de Asia, mientras que los franceses llevaron Bourbon a Île Bourbon (actual Isla Reunión), una isla cerca de la costa de Madagascar. En el siglo XIX, los misioneros franceses comenzaron a introducir Bourbon en toda África y las Américas.

Hanna Neuschwander es directora de comunicaciones en World Coffee Research, una organización que se dedica al cultivo, la protección y el mejoramiento del suministro de café de calidad, así como el mejoramiento de las condiciones de vida de los productores. Hablé con ella sobre el papel de la variedad Bourbon en el café especial y su futuro.

Si bien admite que Bourbon ha tenido un papel importante en la historia del café, tal vez no forme parte de su futuro. Hanna me explica que, “a medida que se desarrollan nuevas variedades que ofrecen a los caficultores menos dilemas entre calidad de cata y características agronómicas de interés (rendimiento, resistencia a enfermedades, tolerancia a la sequía, etc.), será cada vez menos frecuente”.

Esto no significa necesariamente que Bourbon se volverá obsoleto, ya que dice que quienes pueden enfocarse en este café como un producto especial y tienen acceso a mercados de café de especialidad seguirán cultivándolo. Esto tendrá ciertas consecuencias para aquellos que desean producirlo.  

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Cerezas de café Bourbon secándose bajo el sol en Finca Las Azacuanes, en El Salvador. Crédito: Geca Coffee

CONSIDERACIONES PARA LOS PRODUCTORES

Carlos Méndez Flores es un productor para Geca Coffee, una empresa que cultiva y exporta café especial en El Salvador. Él dice que Bourbon es una variedad susceptible de padecer enfermedades y que requiere dedicación y cuidados para mantenerla saludable. Además, dice que la condición de cultivo ideal para esta variedad en El Salvador es el cultivo bajo sombra, ya que permite que las cerezas maduren adecuadamente y se puedan recolectar en su estado óptimo de madurez. En general, esto da como resultado un menor rendimiento, pero mayor calidad. 

Para los productores que desean introducir esta variedad, vale la pena considerar el cultivo bajo sombra, porque puede prevenir enfermedades y resaltar la calidad. Este sistema puede mantener las temperaturas bajas y estables, reduciendo potencialmente la necesidad de usar fertilizantes para corregir el contenido de nitrógeno en el suelo, y permite que el café madure lentamente. Aunque estas condiciones naturales favorecen su crecimiento, Carlos agrega que “el tratamiento de la salud y la nutrición” del Bourbon serán importantes para que siga siendo productivo.

Después de cosechar Bourbon, se debería elegir con cuidado los métodos de fermentación que se emplean, ya que pueden incidir en sus características y puntajes de cata. Fabián Torres es gerente de Café La Morelia, una empresa colombiana que produce y procesa café. Él dice que algunos de sus mejores Bourbon “son de proceso natural”, pero advierte que el proceso de fermentación debería tomar en cuenta “las necesidades de los clientes potenciales”, ya que cada uno resaltará cualidades y características diferentes.

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María, Teresa y José Magaña (de izquierda a derecha) en Finca Los Azacuanes con cerezas de café Bourbon Naranja recién cosechadas. Crédito: Geca Coffee

Por ejemplo, los Bourbon de proceso honey y natural prosperarán en condiciones climáticas secas en época de cosecha, ya que pocas o cero precipitaciones significarán que no se perderán los azúcares. Además, Bourbon puede ser apto para un proceso de doble fermentación o doble lavado. Sin embargo, esto requerirá más tiempo y trabajo. 

Entre las otras consideraciones para productores están las enfermedades del café y el cambio climático, que también puede fomentar el desarrollo de ciertas plagas y enfermedades. Carlos menciona la crisis de roya del café de 2012, que afectó a los productores de Bourbon en Colombia y provocó que algunos de ellos empezaran a cultivar otras plantas. El aumento de las temperaturas y los patrones de lluvia irregulares también pueden dar lugar a cosechas impredecibles y maduración prematura de las cerezas, que será necesario monitorear.

Si los caficultores están dispuestos a enfrentar estos retos y tener un cuidado adicional con su producción de Bourbon, tanto Carlos como Fabián reconocen que podría ser una variedad muy rentable.

Cerezas de Bourbon Rosa toman un color rosa-anaranjado cuando están maduras. Crédito: Café La Morelia

VARIACIONES DE LA VARIEDAD BOURBON

Existe una variedad de perfiles regionales y mutaciones cromáticas de Bourbon. En el caso del color, ocurre en diferentes Bourbon durante la etapa de maduración. Los países del este de África, como Ruanda y Burundi son famosos por cultivar esta variedad, dado que sus grandes alturas y suelos volcánicos ricos en nitrógeno resaltan las características dulces y el gran cuerpo de Bourbon.

Los países latinoamericanos como El Salvador, Guatemala, Honduras y Perú siguen cultivando Bourbon. El Salvador produce principalmente Bourbon Rojo, Amarillo y Naranja. Fabián me cuenta que se cultiva idealmente bajo sombra, lo cual permite que las cerezas maduren por completo para que puedan ser recolectadas en su estado de madurez total. También, me dice que el Bourbon Rosa nació en Colombia, y ofrece en general un buen puntaje de cata, buen rendimiento y se adapta fácilmente.

En cuanto a las variaciones en el color, Hanna me explica que la diferencia principal entre Bourbon Amarillo y Rojo es que el amarillo tiene un gen recesivo, mientras que el rojo tiene un gen dominante. Sin embargo, reconoce que hay más preguntas que respuestas con respecto a las variaciones cromáticas en los Bourbon y otras variedades. 

Ensei Neto es asesor de café en The Coffee Traveler, una página de información general sobre el café. Ensei me explica que, según él, a menudo, la distinción entre colores se nota más en el sabor. Él dice que los Bourbon Amarillos tienen una cantidad importante de fructosa, que crea una taza dulce y jugosa. Por otro lado, los Bourbon Rojos y Rosas tienen una gran cantidad de glucosa, lo cual produce un cuerpo y taza más sedosos. 

Bourbon Naranja justo después de ser recolectado (abajo) y luego de diez días de procesamiento natural (arriba). Crédito: Geca Coffee

TOSTAR Y SERVIR LA VARIEDAD BOURBON 

Ensei explica que la variedad Bourbon tiene una densidad y contenido elevado de glucosa y una composición química compleja, que requiere atención durante el tueste. Los tostadores pueden manejar esto al controlar la temperatura de carga al principio del tueste, para desarrollar las características dulces y el cuerpo sedoso del Bourbon, o el nivel de tueste deseado. Tostar lotes pequeños a temperaturas de carga más altas durante un período más breve es ideal para desarrollar granos más densos.

A la hora de servir esta variedad a los clientes, los baristas deben entender que cada método de preparación extraerá cualidades diferentes. Fabián explica que los métodos de preparación también deben responder específicamente a las necesidades del cliente. Dos métodos que pueden ayudar a resaltar las mejores cualidades de un Bourbon son el Chemex y la prensa francesa. El Chemex creará una taza limpia, que conserva el dulzor de Bourbon y su complejidad, mientras que la prensa francesa destaca su cuerpo sedoso y cremoso.

Una cereza de Bourbon Rosa. Crédito: Café La Morelia

Los Bourbon tienen el potencial de producir tazas de café increíbles. Sin embargo, es evidente que, para que los productores lo cultiven exitosamente, deben dedicar tiempo y cuidados adicionales al procesamiento. Este tipo de atención también será necesario durante el proceso de tueste. Aunque hacerlo requerirá esfuerzo, el resultado valdrá definitivamente la pena.

Fuente: https://perfectdailygrind.com/es/2020/02/28/variedad-de-cafe-bourbon-guia-para-productores-y-tostadores/

Escrito por Nicholas Castellano. Imagen principal: Una rama de cerezas verdes en una finca en El Salvador. Crédito: Julio Guevara

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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